Blender 2.8からレイヤー機能がなくなり、Collection機能を使うことになります。
画面右上にあるアイコンからもCollectionの表示を切り替えられます
ショートカットキーは [Ctrl+H]です。
全てのCollectionを表示するショートカットキーは[Alt+H]です。ただし、私がやったときはアウトライナーウィンドウにマウスが置かれていないと動きませんでした。仕様かバグかはよくわかりません。